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元気になる旅のレシピ
レモンピクルスとヨーグルトライス
須田 竜さん

COLUMN | 2020.05.08

どんなときにもまずは健康第一。しっかりごはんを食べて力を蓄えてほしいということで、TRANSITで掲載してきた料理を少しずつ公開していきます。きっと家にいながらにして、外の空気も感じていただけるはず。今回ご紹介するのは、TRANSIT35 南インド・スリランカ号より、須田 竜さんのレシピです。

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 「インド料理人を志す者にとって、現地を食べ歩くことは最善の修行法である」という日本のインド料理創生期を生きた大先輩の言葉を胸に、現地を何度も訪れてカレー修行に勤しんでいるという〈ダバ☆クニタチ〉の須田竜さん。ただインドのカレーを食べていてお腹を壊してしまうときも......。
 あるインド旅の最中、お腹を壊してベッドに横たわる須田さん。「なにか胃にいれて元気にならないと......」と思っているところに、現地のインド人医師が持ってきてくれたのが、メティの効いたレモンピクルスとヨーグルトライスだったそう。メティはタマリンドやピクルスなど酸味のある味付けの料理に使うことが多く、レモンピクルスに欠かせないのだとか。良薬は口に苦し、でメティはすごく苦いそう。でもテンパリングすると甘い匂いがたってくる。
 「"Spice is Medicine."はインド人師匠の口癖。調子が悪ければスパイスで治せばいい。身体ごと突っ込まないと出会えないスパイスの知恵がインドの台所には転がっています」と須田さん。お腹が不調なときに試してみるのもよいかもしれません!

★レモンピクルス(600g分)
レモン .......................... 4 個
メティシード .............. 小さじ1 と1 /2
マスタードシード ....... 10 g
ホールチリ .................. 3 本
サラダ油 ...................... 70 mℓ

A
・塩 ................................... 大さじ2
・チリパウダー ................. 小さじ4
・ターメリックパウダー.... 小さじ1弱
・ヒング ........................... 小さじ1弱
・レモンジュース ..............125mℓ
・水 ...................................100mℓ

作り方
①レモンをダイスカットし、鍋にAを入れて煮る
②フライパンにメティシードを入れて 乾煎りし、色づいて香りがしたらマスタードシード6 gを入れる。弾けてきたらホールチリを加え、色づいたら皿に取り上げる。煎ったスパイスをミルでパウダーにする
③ ①が沸いたら、②のパウダーを加え、15分ほど煮る
④熱したサラダ油にマスタードシー ド4gをテンパリングして加える
⑤粗熱が取れたら、冷蔵庫で冷やし、ひと晩置く
※ 常温で1 年程度の保存が可能

★ヨーグルトライス(2人分)
ヨーグルト .......................240mℓ
インディカ米 ...................300mℓ(日本米も可)
サラダ油 ..........................20 mℓ
マスタードシード .......... 小さじ1
クミン ............................. ひとつまみ
ウラドダール ................... ひとつまみ
赤唐辛子 .......................... 3 本
塩 ..................................... 適量

作り方
①鍋などでサラダ油を熱し、マスタードシードを入れて、弾けてきたらクミン、ウラドダール、唐辛子の順にテンパリング。ヨー グルトは塩とともに加える
②湯取り法(*) で炊いた米を常温にし、①と混ぜ、レモンピクルスを加える
*湯取り法=たっぷりの湯で茹でるようにして火を通し、湯を捨てて蒸らす方法

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須田 竜(すだ・とおる) ●〈アンジュナ〉〈ヴェヌス〉 等のレストランやインドで修行を積む。現在は国立駅徒歩5分の場所で〈ダバ☆クニタチ〉を営む。Instagramはこちら
TRANSIT35号「南インド・スリランカ スパイス香る楽園へ」は好評のため、現在は売り切れ中ですが、今後デジタル版になる可能性も......! そのほかのバックナンバーや定期購読は以下よりご注文が可能です。

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