U-zhaanとぶらり東京スパイス旅
世界の料理、どんなスパイスが入ってる?
【53号 世界のスパイスをめぐる冒険】

COLUMN | 2021.09.15

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料理の風味の決め手となるスパイスは、その国を雄弁に物語る。というわけで、 カレー作りが得意なタブラ奏者のU-zhaan(ユザーン)さんと、世界のスパイス料理をめぐる旅へ。 U-zhaanさん、この料理、何のスパイスが入ってると思いますか?


2019年にベンガル料理のレシピ本を監修し(『ベンガル料理はおいしい』石濱匡雄・著)、翌年にはレトルトカレーも監修。2021年にはオリジナルのカレー皿をプロデュースしたユザーンさん。料理は昔から好きだったんですか。
「いや、前は全然やってなかったですね。食べるほう専門だった」
料理をはじめたきっかけは、日本にベンガル料理のお店が少なかったこと。
「しばらくインドへ行けなかった時期に、ベンガル料理の味が恋しくなっちゃったんですよ。食べられる店は近所になかったから、自分で作るしかなくて。友だちに作り方を聞いたり、インターネットで調べながら少しずつ覚えました」
料理のレパートリーが増えた今は、さまざまなスパイスを常備、カレーリーフも自宅で育てている。U-zhaanさんに今回の意気込みを訊ねた。
「ちょっと味見するだけで、入ってるスパイスなんて僕に当てられるわけないでしょ。でも、世界各国の知らない料理を食べられるのは本当に楽しみ!」



ベンガル(インド) × パロン・シャーケル・ゴント


U-zhaan(以下 U):最初が〈プージャー〉って、いきなりのサービス問題ですね。ふだんからよく来るお店だし、なにしろベンガル料理だし。


プージャー(以下 プ):いつもありがとうございます。さて、こちらの野菜カレーにはパンチフォロンというベンガル地方特有のミックススパイスを使っています。どんなスパイスが入っているでしょうか。


U:もうそれ、正解を言っているのと同じじゃないですか。(もぐもぐ)クミン、カロンジ、ブラウンマスタードシード、フェヌグリークシード、それにフェンネルシード。どうでしょう?


プ:はい、正解です! 簡単すぎましたかね。


U:さすがにパンチフォロンの構成スパイスは知っちゃってるから。じゃあ、せっかくだしイリシュのマスタードカレーも頼んでいいですか?


プ:ショルシェ・イリシュですね。お好きなんでしたっけ。


U:はい、これが僕の一番好きなインド料理なんですよ。


〈ベンガル料理 プージャー〉
住:東京都荒川区町屋3-2-1 ライオンズプラザ町屋B1F
営:12:00-14:00、17:00-20:00
休:水




台湾 × 魯肉飯


U:(もぐもぐ)味がしみしみ。煮玉子もウマいなぁ。


帆帆魯肉飯(以下 帆):ありがとうございます。 台湾での食べ歩きをへて辿り着いた理想の味です。五香粉と呼ばれるミックスススパイスを使っているんですが、何が入っているか分かりますか?


U:これも正解言っちゃってますよね。花椒、クローブ、シナモン、八角、フェンネル。


帆:正解です。よくご存知ですね。


U:台湾へ行ったことはないんだけど、魯肉飯は作ったことがあるんですよ。


帆:なるほど。でも、それ以外にも使っているスパイスがありますよ。


U:うーん、なんだろう(もぐもぐ)......陳皮?


帆:うちの魯肉飯には入ってないですね。


U:ナツメグかな?自信ないけど。


帆:それも入ってないです。コリアンダーとサンメイ(ショウガの仲間)を使っています。


U:全然わからないです。降参!


〈帆帆魯肉飯〉
住:東京都世田谷区三軒茶屋1-5-17
営:12:00-15:00、17:00-20:00、12:00-19:00(土日)
休:月・水




インドネシア × ナシチャンプル


モンゴモロ(以下 モ):うちは、ジャワ料理を現地スタイルで提供するナシチャンプル専門店です。


U:以前は新大久保で営業してましたよね?その頃に何度か伺いました。


モ:うれしいです。ジャワ料理に欠かせないのが、 料理にお好みでかける辛いソース、サンバル。こちらの赤と緑の2種が定番ですね。


U:(もぐもぐ)チリ、玉ネギ、ニンニク、ショウガ......。赤のほうが旨味が強い。何か海鮮とか入ってるのかな。緑のほうは黒胡椒が入ってます?


モ:うーん。実は、赤・青唐子のほかに入ってるのは玉ネギとニンニクだけです。


U:それしか使ってないんですか。複雑な風味を感じるのに。


モ:サンバルはインドネシアのソウルフード。家 庭ごとに味や食材も違っていて、うちではカツオや豆入りも作っています。ご飯のおともに、こちらもぜひ召し上がってください。


U:(もぐもぐ)このカツオのやつ、めちゃくちゃウマいです!家に常備したい!


〈MONGGO MORO〉
住:東京都新宿区新宿2-7-2 1F、2F
営:11:00-20:00
休:金土日


*店舗情報は各お店のHP、SNS、電話などからご確認の上、御来店ください。



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web記事ではここまでのご紹介。雑誌の本編ではこのあともU-zhaanさんと東京スパイス散歩がつづきます。ぜひお手にとってお楽しみください!
「TRANSIT 53 世界のスパイスをめぐる冒険」を読めば、人間とスパイスの長くて深い関係がよくわかるはず。誌面でスパイスの旅を楽しみつつ、日々の暮らしにスパイスを取り入れる世界の知恵もみえてきます。




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